Cuando se cuenta la histora del descubrimiento, conquista y colonización de América, muy pocas veces caemos en la cuenta de cómo repercutió en ambos continentes, el que llegó a través de los castellanos y portugueses y aquel otro, que en principio se llamó Las Indias. El caso de los vegetales comestibles es uno de ellos. Ya hemos contado a través de los ñoquis cómo la papa / patata tuvo una influencia notable en Europa. Ahora conoceremos el fenómeno de la calabaza y el zapallo.
La señora calabaza
El cultivo de la calabaza llegó a la llanura del río Po en el Norte de Italia, gracias a los barcos de los colonizadores que la trajeron del Nuevo Mundo. La nobleza de los ducados italianos aprovechó esta curiosidad y, a partir del siglo XVI, la calabaza se utilizó ampliamente en las ciudades de Mantua y Ferrara. En la corte de los aragoneses Gonzaga, los tortelli se ofrecen sistemáticamente a los visitantes notables. Una primera receta fue registrada en 1584 por Giovanni Battista Rossetti, un noble y erudito de Florencia. La versión lleva calabaza perfumada con jengibre y canela.
La distinción entre platos dulces y salados aún no existe, y el norte de Italia está adornado con muchas recetas similares. En Bérgamo, los casoncelli se preparan con carne y peras. Todo el éxito de la receta depende del correcto equilibrio de los ingredientes, ni demasiado dulces ni demasiado escasos. Hoy en día, cuando se visita Ferrara o Mantua, es imposible no probar los tortelli di zucca, o sea de zapallo, nuestro siguiente invitado!
El zapallo, otro ilustre inmigrante
En ese trasiego entre el Viejo Mundo (Europa) y el Nuevo Mundo (América), que se completa con aportes y recepción de nuevos productos de la huerta, agrícolas y animales domesticados, también por parte de la costa occidental de África, tenemos al zapallo como protagonista. Se sabe que junto con el maíz y el poroto (alubias o judias en España), el zapallo, fue la base de la alimentación de los pueblos quechuas y aymaras en Sudamérica, mayas en Centroamérica y aztecas en la actual Méjico, antes de la colonización española.
El viaje de vuelta del zapallo
Cuando llega la emigración itálica desde el Mediterráneo al Río de la Plata, baja del barco el zapallo junto con los italianos que lo llaman zucca. Lo hacen con sus recetas, distintas a cómo se lo comía hasta entonces en el cono sur americano. Es más, algunos de ellos hasta lo traen en sus apellidos como Mazzucchelli, Pezucchi, Capozucchi, Zuccari y decenas más de variantes.
Lo entenderás mejor si sos de campo
En las chacras nuestras se lo siembra a la orilla de los maizales, por ejemplo, en la cercanía de las viviendas chacareras. Sus guías, en esa tierra ubérrima, se extienden y dejan grandes cosechas. Hay una doble finalidad. Una es la alimentaria que supera las necesidades de esa familia y lo entregan a amigos y familiares del pueblo cercano. La otra es porque esas guías frenan la implantación de arbustos invasores. Se lo utiliza en el puchero, que es una versión del cocido español, y en muchos otros platos salados, hervidos. En su otra faceta, la dulce, se lo prepara como una mermelada y también en dados de zapallo en almíbar. Esta segunda variante servida con quesos cremosos, suele ser un final de muchas comidas como postre.
TEXTO DE EDUARDO ALDISER – PONTEVEDRA 2024
